8000多道菜，最咸的竟然是它

　　人民网北京12月30日电 （记者乔业琼）据无锡疾控微信公众号消息，工作日的午餐套餐总会配“免费例汤”，菜太咸了，于是汤被咕噜咕噜大口喝完，聚会一定要有菜有汤才完整，一锅腌笃鲜被瓜分完毕。汤是个好东西，但你有没有觉得，喝完汤以后，更加口干舌燥，想要疯狂喝水？你的感觉没错，你以为最清淡的汤，很可能是你一餐中摄入盐分的主力军，甚至是最咸的一道“菜”。

　　“汤”是最咸的那道菜

　　中国疾控中心等机构的学者在中国6个省份的192家餐馆中，收集了每家最畅销的几十道菜肴食谱，共获得8131道菜的数据，再根据《中国食物成分表》，计算出每100克和每份菜肴的钠含量。

　　在74.9%的餐馆菜肴中，钠含量都超过了中国成年人每日推荐钠摄入量。而在这些已经超标的菜肴里，最咸最咸最咸的是汤羹类（一份汤平均含钠量高达4805毫克，相当于12克盐）。

　　而在《中国居民膳食指南》里，每个成人单日的摄入量推荐上限也只有5克盐而已。5克盐可太不经吃了，喝一碗不到300毫升的汤，就超了全天的限额了。

　　再来看看哪种汤最咸：

　　一小碗酸辣汤（Hot and Sour Soup，中式汤羹最高）：最高约4.09克盐。

　　一小碗冬阴功汤（Tom Yum Soup，亚洲汤类最高）：最高约5.13克盐，平均约3.23克盐。

　　一小碗罗宋汤（Borscht，西式汤类较高）：最高约3.36克盐。

　　“汤”会偷偷藏盐

　　我们以为的汤不咸，很可能是我们根本尝不出汤的咸。

　　一是尝到咸味儿，已经很咸了。从感官体验上来说，想要汤能明显尝到咸味，通常要加入1%甚至2%的盐（或等量的钠）。

　　从烹饪行业的建议角度也许有数值可以参考：比如，在鸡汤制作中，为了获得最佳整体风味、鲜味和香气，合理的加盐量可能接近鸡肉重量的2%～2.5%。一碗250克的鸡汤，哪怕不吃鸡肉，只喝一碗汤，可能也得吃下去3～4克盐。

　　二是煲汤食材本身就咸。很多传统汤品，会特意追求醇厚鲜美的风味，提鲜的那个东西，可能本身就是一个高钠炸弹。

　　比如常被用来吊汤的宣威火腿、金华火腿，盐分实测值介于10.4%～15.7%之间。用这样的火腿或咸肉炖煮出的美味腌笃鲜，在漫长的煲制过程中，食材内部的盐分会持续析出，融入汤中。

　　三是加完盐，还要加高钠调味品。有些调味品吃起来不那么咸，但钠含量已经上天了。汤中钠的来源里，食盐只占不到一半。

　　食盐来源的钠占总量的45.8%，味精类来源的钠占17.5%，食材本身含的钠占17.1%，酱油也提供了9.4%的钠，剩下各种复合调味料、酱料等来源的钠，合计占10.2%。这意味着，即使你叮嘱厨师“少放盐”，但如果大量使用了味精、鸡精、酱油、蚝油、豆瓣酱之类的调味料，钠含量依然会非常高。

　　控制一下钠，汤是个好东西

　　其实，汤本身是无罪的！是外面那些餐馆和打开方式不对，会喝的话，好处还是不少的～

　　盐，留到最后。广东人煲汤有个心照不宣的江湖规矩：盐，绝不能中途下场！一定要等到关火后，甚至是把汤盛到自己碗里后，才像撒金粉一样，轻轻点上几粒。这招的妙处在于，咸味只停留在汤的表面，舌头第一时间就能捕捉到，用最少的盐，演出了最足的咸味。

　　用鲜补咸。只要使用其他提鲜调料，大家对盐的需求就会随之减淡。例如广东靓汤里那么多的干贝、虾皮、香菇、蜜枣、无花果，各种天然食材自己开大会，碰撞出的复合鲜味，根本就用不着盐拼命提味。

　　如果在餐馆里喝汤，那就重点选清汤、少喝点。