天津的早点，为啥让人心心念念？

　　“在天津，我最羡慕住西北角的，因为好吃的太多了。”如果你在天津网红打卡地西北角排队吃早餐，无论你排哪支队伍，这都可能是飘过你耳边最多的感言。

　　在连续走访天津各地早餐后，我们也来到西北角，出现在我们眼前的煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、羊汤、大饼、牛肉饼、烧饼、包子、炸糕、卷圈、菱角汤、酱牛肉、烧鸡、茶汤、糕干、乌豆……那叫一个热气灼人，楚楚动人，色香诱人。

　　住在这里的萧慧来奶奶讲的话出乎我们预料：“我从小就在这哈尔（这里）吃早点，那时候这儿的早点没现在这么全阔，大家收入少，也不能天天在饭馆吃。现在的早点花样比过去多得多，人人都可以随意享用，但我反倒不经常来了。为嘛（什么）呢，就是因为这儿的早点太好了，太有名了，每天都排长队，咱本地人嘛时候吃不行？得谦让外地人不是？”

　　萧慧来奶奶居住了70多年的天津西北角，因位于天津老城厢的西北一隅而得名。西北角？没错，就是这个名字，虽然这里没有一个胡同、一条街道、一个门牌叫西北角，但你只要问到天津人，大都知道这个地方。网上搜索西北角地铁站、西北角公交站都能找到，搜索“欢庆西胡同”也没问题。天津人所说饮食意义上的西北角，实际上就是指天津市红桥区北至芥园道、南至西关大街、东至西马路、西至铃铛阁中学的这方有着浓郁烟火气和生活味的居民区。   

　　烟火气，生活味，谁能离得了？这西北角的早点小吃，虽不会说话，但靠着“好吃”二字，如今在移动互联时代，有了无数代言人，众多社交媒体账号关注，这里成为各地美食博主探店目的地，成为全国乃至国际网红打卡地之一。

　　在社交媒体上，众多美食博主制作的西北角美食探店视频令人眼花缭乱，美不胜收，点赞动辄数万；粉丝留言在网上犹如车水马龙，煞是热烈；天津西北角美食专辑至少有几百条，里面有试吃体验、美食攻略、宝藏餐厅分享等等。很多游客去之前都会做好功课，因为有网友戏言，来西北角体验美食，如果不提前规划，很可能会撑得“扶着墙”回去。   

　　天津早点不需要高大上的想象

　　天津是平民的城市，天津早点也是平民的早点，不需要人们费心去作任何高大上的想象。但天津早点的每种口味，都有一代又一代粉丝的拥戴，因而能传承至今，并令人尊敬地安身于一个个并不高大深阔的门店里。

　　比如茶汤、面茶、油茶面，三种传统小吃，名字里都带着一个“茶”字，主材都是最简单的面和水，因为烹制方法不同，配料不同，成就了三种迥然各异的口味。

　　又比如，绿豆面摊成煎饼，加上鸡蛋、馃子（油条）或者馃篦儿（薄脆），配以面酱、葱花、辣椒酱等作为佐料，就卷出一套煎饼馃子。煎饼果子里夹多少“料”，完全取决于个人。你可以夹单馃子、夹双馃子，也可以夹馃篦儿，也可以什么都不夹，只要一张煎饼皮儿。“料”还可以自带，不少天津人去买煎饼果子的时候，会自带两个鸡蛋，既享受了美食、满足了营养需求，长期下来也省了钱。   

　　再比如，摊好的煎饼，经过晾晒，切成丝，浇上卤和其他佐料，便产生了一道又是食、又是汤、又是菜的美味早点——锅巴菜；在油皮中裹入各种小菜和酱料，卷起来，用面糊封住，然后下油锅炸，一个个外脆里嫩的卷圈就出锅了。

　　天津人讲究，无论哪个角落的天津人对早点都讲究个味道；天津人也不讲究，只要味道正宗，干干净净，他们对吃的环境并不苛求，推车、小亭子、路边棚子……有地儿就坐着吃。认识的不认识的拼个桌，天南海北、家长里短随便聊聊，这一顿热乎乎的早餐就吃完了。没地儿坐也不要紧，就站在路边吃，坐在马路边的石凳上吃，尽显天津人的豪爽与豁达。   

　　天津早点的亮点不只在西北角

　　如果你想吃到地道的天津早点，感受天津人的幽默、从容、闲适，其实你并不需要专门去西北角，只需选一个小区楼下有不少人自带鸡蛋排队买煎饼的小摊儿，或者选一家本地人排长队的早点铺，准没错。

　　咱们拿煎饼馃子说事儿。著名的清真二嫂子煎饼不在西北角，而是坐落在卫津路与鞍山道交口文化村3号，最早可以追溯到1908年，到现在也有100多年的历史了，在老店的窗口旁，还挂着一块“和平区非物质文化遗产”的牌子；南楼煎饼位于河西区隆昌路与围堤道交叉口的东北角，主打特色是从晚上卖到早晨，目前在天津有多家分店，在北京也开了店；津门十三张是天津年轻人新创的特色煎饼，2019年第一家店在滨江道商圈开业，将煎饼分为传统煎饼和创意煎饼，传统煎饼就是地道的老味儿，而创意煎饼有不同的饼皮，不同的馅料，特别能满足年轻人的多种口味；二姐煎饼在和平区沈阳道60号，已经营26年，2018年5月份某节目组慕名前来采访，并录制节目，使这款特色小吃增添了国际声望。   

　　第二说卷圈。这是天津特色早点之一，里面的馅料以豆芽菜、腐乳、豆干为主，外面裹以豆皮，过油煎炸片刻，即可金黄酥脆，妥妥的天津手艺绝活。不管是单独吃，还是和炸藕盒、炸茄夹搭配着夹进大饼、煎饼里都好吃。西北角的丁记卷圈，能在西北角美食中占有一席之地，自然有被喜欢的理由；海记老味卷圈在西北角经营的时间也不短，卷圈很香，刚出锅的烫嘴，吃完了没有油，这是不少人喜欢它的原因；冯记卷圈位于河西区宾馆西路，小店店面不大，以窗口售卖为主，在各媒体平台上多次得到推荐，平均每天接待顾客都达到几百人次；张记素卷圈是几十年的老字号，是武清杨村很有特色的一家早点店，离西北角有30公里，其素卷圈不同于别家用面皮包卷，而是用油豆皮包裹腐乳、麻酱等调和的馅料，食材和口味的独特估计您能想象出几分。

　　第三说云吞。有的地方叫馄饨、抄手，天津人叫云吞。在天津，几乎所有的早点铺子都会有云吞卖，只不过专门叫云吞店的不是很多，但每一家都有自己的味道，都是食客眼里那家最好吃的店。胖姐云吞位于鞍山道与河南路交口，主营早餐以鲜虾云吞为主打，还配有烧饼、茶鸡蛋、馃子、手擀面、肉夹馍等；淑英大馅云吞位于河东区万新村6区，靠口味得到附近居民的喜爱，不少人也会专门前去打卡，老板娘对于顾客拍照早就习以为常；宁记大馅云吞在南开区和河北区都有店面，是深受食客青睐的老店，店里的肉丸细腻紧实，汤也好喝，众口称赞；傻二云吞位于南开区，云吞是大个的，馅料很足，另外还有传统的小馄饨，可以当汤喝。   

　　第四说锅巴菜。这道美食近来随着原创津味儿话剧《爱的嘎巴菜》在艺术与生活间随风飞舞，更添文化品味。其中大福来是天津锅巴菜不得不提的一家，最早开业于清光绪年间，以其优质原料，多味混合，在口味挑剔的天津人的心目中独树一帜，其锅巴豆香浓郁，软糯而不失嚼劲，卤子久拌不澥，早在1997年天津大福来就荣膺中华名小吃，2009年被评为非物质文化遗产；正味斋锅巴菜是西北角美食的代表之一，原材料是用上等的绿豆磨成纯绿豆面，店主每天用三个小时特地熬制葱油，加入锅巴菜当中提香，麻酱调料的比例也有自家的独到掌控；二勇锅巴菜是武清区食客的挚爱，味道香醇而温和，里面有炸过的豆腐干丁，豆面皮有嚼劲儿，吃一碗一天没有饥饿感，是满足百姓填饱肚子传统意识的贴心坚守者；小发锅巴菜位于河北区金辉路，有几十年的历史，每天都有无数的食客来到这里享受一份正宗的老天津口味。   

　　第五说包子。包子在天津早餐里属于主力队伍，除了名声在外的狗不理，还有众多广受本地人喜欢的包子铺，藏个在市区各个位置。其中鼓楼二姑包子全市有几十家店铺，符合天津人对包子的追求，招牌包子为牛肉包、猪肉大葱包，另有猪肉三鲜包子、白菜木耳包子、韭菜鸡蛋包子和茴香鸡蛋包子；健君包子位于河西区曲江路，这是周围邻居吃了几十年的包子铺，做的是传统老味儿水馅儿包子，也有锅巴菜、老豆腐、鸡蛋云吞、豆浆、羊汤、鸡蛋汤、三鲜包子、卷圈、素包子、牛肉烧饼、大饼油条等传统天津早餐可选择；小站大商包子位于津南区小站镇，制作技艺已经被列入津南区第七批非物质文化遗产名录，顾客吃的不仅是味道，也是文化；德财里煎包云吞位于马场街道平山道，主要经营天津传统老味儿水馅儿煎包，备受广大顾客喜爱，专用纯芝麻小磨香油，口味汁多味美；老胜香包子已经遍布天津市区，并且在北京也有了店铺，让首都人民也分享到天津百姓的口福；三百万包子铺位于北辰区集贤道，名字大俗大雅，味道也合口合心；新华里包子铺是西青区杨柳青镇的老字号，也是当地人难以忘怀的家门口的早餐，主打传统水馅儿肉包等特色包子；津门张记包子铺也是凭特色开有多家门店，颇受食客喜爱。   

　　最后说羊汤。这道美食全国多地都有，食材和做法不同，叫法也有“羊杂汤”“羊肉汤”“羊杂碎汤”等，天津人讲话利索，就称之“羊汤”。天津的老味羊汤熬得又浓又白，羊杂煮得恰到好处又入味儿，筷子往碗底下一捞，料特别足。喝完羊汤出一身汗，浑身通透。清真羊汤洪始于清光绪八年(1882年)，最早位于天津老南市清河大街281号，现在位于荣业大街第二南开中学旁(升安大街口），2016年被评为和平区级“非遗”项目；四辈羊汤总店位于红桥区咸阳北路与光荣道交叉口，在河西、南开、滨海新区都有门店，特点是汤底加麻酱和豆腐乳，味道鲜美；尚品羊汤位于北辰区天穆镇京津公路与顺义道交口，在周边食客中口碑颇佳；刘青梅羊汤馆位于蓟州马伸桥大马东北角，食材新鲜，用料足，汤清味厚，口感鲜美，是附近家庭男女老幼都喜爱的羊汤馆；唐官屯红顺羊汤位于静海区唐官屯镇京福公路13号，非常受当地和周边群众欢迎；小孟羊汤馆位于东丽区无瑕街一号路圆月里底商，至今有二十多年历史，特色羊汤、酱牛肉非常火爆；永旺羊汤是创始于红桥的老字号羊汤馆，在全市有多家门店，被评为中华美食荟——“津津有味”2023年度网红打卡美食；周府蓟州羊汤馆位于营口道，一碗羊杂汤，一角新出锅的热大饼，小碟里夹块腐乳，一点儿大酱，再来点儿葱丝和辣椒丝吊起食客的胃口，是蓟州百姓心中的挚爱。   

　　所以，如果你问一位天津市民，哪里的早点最好吃，你得到的回答常常是“我家楼下那一家”。正因为各有一批忠诚粉丝，天津的各家早点铺一直在为铁粉们努力地有所保守和有所改进。一家家早点店主打的就是离家近，人熟悉。从小吃到大，天津百姓都有自己至爱的味道。 

　　天津早点不只是美食本身

　　食材搭配上，碳水加碳水；制作方法上，油锅煎炸……不难发现，好味道、高热量是天津早点的两大特色。这种吃法的背后，实际上蕴含着天津独特的风土人情、历史缩影和人文情怀。   

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道关。”天津是众多水系的汇聚之所，地理位置优越。天津地区在商周时期即有人类居住，但作为城市则形成较晚。隋朝大运河的开通，使位于运河北部、兼有河海运输之便的天津地位日渐重要，运河与“五河尾闾”（今海河）在市区三岔河口交汇，天津便以“三会海口”名于史册。唐朝中叶以后，天津成为南方粮、绸北运的水陆码头。

　　有了码头，扛包的苦力、拉船的纤夫、船工工匠便应运而生，高热量、高油脂的食物能让码头的体力劳动者吃得饱、有力气。从这一点来说，天津早点为什么多是“碳水炸弹”，就有了成为传统的合理的依据。

　　“我们西北角的早餐倍儿好吃！倍儿香！花样倍儿多！我们住在西北角感到很骄傲。”69岁的西北角居民钱国栋一脸自豪地向我们介绍着家门口的早餐：“以前的煎饼馃子只有面酱的，现在是各种各样的，还有芥末味的呢！”钱国栋大伯讲话的表情传递出家门口著名的早点带给他的幸福和自信。

　　“柴记早点是我妈创办的，我五六年前回来帮妈妈一起做。”柴记早点铺负责人杨阳向我们介绍：“早餐是‘勤行’，前一天晚上要和好面，凌晨两三点就要起来磨浆子、点豆腐。”“我妈妈那代人爱吃的东西，我也爱吃，现在我女儿也爱吃。”各式各样的美味早点，承载着记忆，传递着温暖，代代相传。   

　　“盐多了不行，盐少了不香。我们的酱牛肉，原料选用优质的牛前尖，咸淡适中，味道才独特。”盛兴斋第四代传人穆怀健自豪地说：“‘盛兴斋’能传承这么多年，与我们的诚信经营是分不开的。无论是酱牛肉，还是我们的香油、麻酱，都必须是真材实料。”沽上德盛也是西北角的“排队王”，主要经营的是各类黏食——炸糕、切糕、甑糕、绿豆糕、豌豆黄……“老一辈干嘛，小一辈还干嘛！石家做黏食是祖传，从1865年祖辈石唯瀚就开始制作各种黏食。我十岁左右，开始跟着大人们干活。只要我们用脑、用心，父一辈，子一辈，食物的味道差不了。”沽上德盛的石胜武向我们介绍到：“想有好味道，必须用好材料！就拿我们的甑糕来说，为什么强调当天享用，为什么口感一点不酸？是因为我们坚持用新疆蜜枣和蜂蜜，绝不添加防腐剂，我们是添加黄油起到防腐、提香的作用。”穆怀健和石胜武，用早点传承着手艺与情怀——择一事终一生，以匠心守初心。   

　　老味道，好味道，成就了天津西北角和天津城大大小小的早餐部落，光西北角就有着200多家商户，4家“津门老字号”、2个市级“非遗项目”和8个区级“非遗项目”。现在的西北角，不仅深受老城居民的喜爱，也成为了外地食客的“网红打卡地”。大量增加的旅游人群，难免也会带来一些幸福的烦恼。

　　为了更好地满足居民、游客和商户的需求，市区和街道相关部门大处着眼、小处着手，不断改进管理和服务保障工作。他们做好线路规划，串点成线，开发美食地图、夜市地图；他们利用信息化手段，实时了解重点点位人流量，做到拥而不挤，聚而不乱；他们严控食品安全，确保环境清洁，引导车辆有序停放，维护市场价格稳定，让居民和游客安心、顺心、舒心，营造主客共享的良好氛围——在美味早餐和美好享受的背后，不同岗位的天津人在保驾护航。

　　就在我们穿梭于天津各家早点铺和排队吃早点的人流中时，同样住在这座城市里的文化大家叶嘉莹先生正在迎来她的百岁诞辰。关于天津，叶嘉莹先生说过这样一句令人难忘的话，“我喜欢天津的人物，我也喜欢天津的美食，我觉得我留在天津，是一个非常美好的选择。”

　　短评：烟火天津才是创意天津

　　王振良

　　作家冯骥才，特别欣赏天津市井文化，欣赏这座城市的烟火气息。他在小说中表达的对天津、天津人和天津饮食的观察与赞赏，比比皆是。

　　天津人被调侃作“卫嘴子”，可不光能说，而且还会吃。就拿相对简易的早点来说，或许天津人所能品出的生活的滋味少有人能及。   

　　生活在天津，自然是种口福。百姓的小日子火爆，城市也显得生龙活虎。不过，天津早点可不是单纯填饱肚子，更深刻体现了城市性格，吃出了天津人的精气神。

　　天津的早点寄寓着达观。氤氲的烟火之间，看天津大哥大姐摊煎饼，挥舞着铲子，干净利落，堪称一种艺术享受。摊好的煎饼，加一根馃子，淋少许酱豆腐汁，再把面酱一抹，咬上一口，滋味就出来了，那叫是一个美。大众化的包子，在天津都弄得举世皆知。一屉上桌，热气腾腾，配上稀饭，撒几粒红豆绿豆，生活的色彩很快溢出。

　　天津的早点也隐含着效率。老豆腐，嘎巴菜，面茶，馄饨，卷圈，既当饭又当菜——可以单独吃，稍微多加点儿盐，则可以就馃子，就烧饼，就馒头，就大饼……最绝的是大饼卷鸡蛋，衍化成“大饼夹一切”，吃啥有啥，吃完就走，忙活事业去了。天津的不少早点，都适合边走边吃，虽未必都符合养生要求，但绝对省时高效。

　　天津的早点更体现着创新。单说“馅食”，就变化出无数品种，除常见的饺子、包子、云吞、馅饼、炊饼、肉龙、豆沙包，还有烧卖、锅贴、回头等，可谓多姿多彩。普通的煎饼馃子，近年还和海鲜搞到一起，虽有人说缺乏老味儿，可喜欢者大有人在，看看排队长龙就知道了……近代的天津，曾不断引领时尚；当代的天津，也总有人喜欢尝新。   

　　纵观古今中外的伟大创造，浸入天津早点米面汤茶中的乐观、专注与创新，又何尝不是我们成功的最大动力和最厚沃土呢？

　　（作者为天津师范大学教授，天津地域文化研究专家）