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【回家吃饭】跑龙套的汤

18-12-04 18:02 来源:现代妇女杂志 编辑:任磊

  周晓菲

  如果把一桌丰盛的晚宴比作一部气势磅礴的交响曲,汤在其中的地位,取决于盛宴的举行地点是在南方还是在北方,南北不同,地位也完全不同。南方的汤如序曲,北方的汤则如节目单,极易被忽略。以上菜的顺序而言,北方的汤虽然放在最后,却不是压轴,好似断后。

  最讲究喝汤的是广东人,沈宏非说:“一个广东人的母亲,一生都是用汤来维系着家庭中最温馨、最私密的情感。”一汤在桌,满室皆春。甜润的老火汤是家、妈妈和老婆的象征。按照这一思路,他们饭局中的规矩是“执汤先行”。

  而北方人的胸怀则宽大许多,他们的母亲是波涛汹涌的黄河,而不是花几个小时炖就的汤品。所以汤是余兴的。面汤、饺子汤,都自可成汤。其实这也与北方人好面食的饮食习惯有关,你不可能吃一碗臊子面、炸酱面,再另配一碗汤吧。寻常人家,即使吃包子、馒头,也是配简单的西红柿鸡蛋汤,或虾皮紫菜汤。其功能李渔早已总结了:“有饭即应有羹,无羹则饭不能下。”北方的汤是为了下饭用的。

  我曾在厦门品尝的松茸汤,让我领略了菌汤的独特鲜美。不起眼的黑盏,里面盛着透亮的清汤,端上桌来,松茸的异香扑面而来。鲜美自不用说,汤里没有任何内容,舌尖却分明感受到各种食材的互补和碰撞。

  如果说西红柿蛋汤是来自山野的布衣裙钗,食材新鲜而丰盛的老火汤是出自名门的闺秀,用老鸭、母鸡、干贝、火腿吊出来的高汤是地道的贵族,那么,这道松茸汤则是掉落凡尘的仙子,芳泽无加。

  我家因为孩子要补钙,所以主打各类骨头汤:排骨海带汤、排骨莲藕汤、胡萝卜玉米骨头汤都是当家汤。10年前,牛骨头才1块钱一斤,一根大棒骨也不过三五块钱,我爸爸喜欢把上面的牛筋剔下来,运气好的时候,能剔一饭碗呢,用青椒炒了,能当一道菜。

  骨头汤要大锅里煮,汤才会浓,才会醇厚。煮好的汤一次吃不完,把它分成一份一份的,冻在冰箱里做汤底。早上出门的时候拿出来化了,晚上加点青菜叶、香茹之类,就有点“鲜鲫食丝脍,香芹碧涧羹”的意思,而且很方便。

  牛骨炖好的汤,也可以用来下面片或做疙瘩汤,再放点西红柿、青菜之类,桃红柳绿的,也很热闹。冬日的夜晚,外面下着雪,喝着热呼呼的牛骨头疙瘩汤,心里也很温暖呢。

  小白菜水氽丸子汤

  主料:大肉、小白菜

  辅料:葱、姜、生粉、糖、生抽、盐

  做法:

  1.将七成瘦的肉剁成茸,加葱姜末、盐、生粉、糖、生抽,从一个方向拌匀;

  2.锅里烧水至半开,将肉茸挤成板栗大小的丸子,下入锅中,待丸子成型后,撇去浮沫;

  3.加入小白菜,稍煮一会儿后加入盐、胡椒粉调味即成。为了颜色搭配,加入几粒枸杞更加艳丽。

  (责编 拾谷雨)

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